Душа цього меню криється в невидимому: довготривалий процес приготування, повага до часу, який вимагає комаль, і глибина традиційних приправ. Я не змінював ДНК смаків; я прагну досягти багатогранності софріто, ідеального балансу кислотності та техніки нікстамалізації, які визначають нашу ідентичність. Смак викликає колективну пам’ять: те «знайоме в Мексиці», яке досягається лише завдяки глибоким знанням про помелу та обсмажування.

«Смаки» – це місток у минуле, а презентація та пропозиції – це погляд у майбутнє. Ми використовуємо сучасні інгредієнти, недооцінені місцеві продукти та екологічні методи збору врожаю, щоб розширити межі смакових відчуттів.

Esencias Urbanas — це поєднання асфальту та мільпи. Назва відображає ідентичність сучасної мексиканської кухні: гастрономії, яка, хоча й споживається в центрі мегаполісів, зберігає ДНК своїх сільських громад, традиційні методи приготування їжі та місцеві інгредієнти. Це запрошення по-новому відкрити для себе Мексику через космополітичний погляд, де розкіш полягає не в імпортних товарах, а в чистоті та майстерності, застосованих до місцевих продуктів.